เนื้อหา
ปลาดุกไม่ใช่ปลายอดนิยม แต่นักชิมให้ความสำคัญกับมันมาก สามารถเตรียมอาหารได้หลายอย่าง ปลาดุกรมควันเย็นอร่อยมาก หากคุณทำที่บ้านคุณสามารถมั่นใจได้ถึงความเป็นธรรมชาติและคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แต่เพื่อรักษาผลประโยชน์สูงสุดคุณต้องปฏิบัติตามสูตรและคำแนะนำในการเตรียมอาหารอันโอชะอย่างระมัดระวัง
คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์
ปลาดุกเป็นปลาแม่น้ำสีขาวเหมาะสำหรับการสูบบุหรี่ทั้งร้อนและเย็น เนื้อของมันนุ่มมากและมีไขมันเกล็ดและกระดูกในเนื้อขาด อาหารอันโอชะสำเร็จรูปมีรสหวานดั้งเดิมมาก
ปลาจะถูกแปรรูปด้วยควันที่อุณหภูมิต่ำ ซึ่งหมายความว่าประโยชน์ต่อสุขภาพส่วนใหญ่จะยังคงอยู่ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ปลายังมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนและไกลโคเจน พวกมันถูกดูดซึมเกือบหมดให้พลังงานที่จำเป็นแก่บุคคลเพื่อปรับระดับคอเลสเตอรอลในเลือดให้เป็นปกติและป้องกันหลอดเลือด
ปลาดุกรมควันเย็นเป็นแหล่งที่มีคุณค่าของกรดอะมิโนที่จำเป็นสำหรับการสร้างเนื้อเยื่อใหม่ในระดับเซลล์
ในความเข้มข้นสูงประกอบด้วยอาหารอันโอชะและวิตามินที่จำเป็นในการรักษาความชัดเจนภูมิคุ้มกันที่ดีและการเผาผลาญตามปกติ:
- และ;
- กลุ่ม B;
- จาก;
- ง;
- จ;
- พี. พี.
ปลารมควันนี้อุดมไปด้วยองค์ประกอบระดับมหภาคและจุลภาค:
- ฟอสฟอรัส;
- โพแทสเซียม;
- แมกนีเซียม;
- แคลเซียม;
- ทองแดง;
- เหล็ก;
- โคบอลต์;
- ไอโอดีน;
- สังกะสี;
- ฟลูออรีน.
ด้วยการรวมไว้ในเมนูอย่างสม่ำเสมอในปริมาณที่เหมาะสมปลาดุกรมควันเย็นจึงมีประโยชน์ต่อระบบประสาทภูมิคุ้มกันระบบหัวใจและหลอดเลือด สภาพของผิวหนังเล็บผมดีขึ้นกระดูกฟันเนื้อเยื่อกระดูกอ่อนมีความแข็งแรง
BZHU และปริมาณแคลอรี่ของปลาดุกรมควันเย็น
เป็นอาหารที่มีแคลอรี่ค่อนข้างต่ำ ค่าพลังงานเพียง 196 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมซึ่งเป็นไปได้เนื่องจากมันเป็นน้ำ 75% และไม่มีคาร์โบไฮเดรตในอาหารอันโอชะตามหลักการ แต่ปลามีโปรตีนสูงมาก (15.6-17.2 กรัมต่อ 100 กรัม)
ปลาดุกรมควันเย็นเพียง 200 กรัม "ครอบคลุม" ความต้องการโปรตีนในแต่ละวัน
ไขมันค่อนข้างน้อย - 5.5-6.33 กรัมต่อ 100 กรัมดังนั้นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสามารถรวมอยู่ในเมนูในปริมาณเล็กน้อย (100-120 กรัมต่อสัปดาห์) แม้กระทั่งสำหรับผู้ที่ปฏิบัติตามหลักโภชนาการ
กฎและเทคโนโลยีสำหรับปลาดุกสูบบุหรี่เย็น
เช่นเดียวกับการแปรรูปผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เทคโนโลยีของปลาดุกที่สูบบุหรี่ด้วยความเย็นให้การแปรรูปในระยะยาวด้วยควันที่มีอุณหภูมิต่ำ เป็นผลให้อาหารอันโอชะสำเร็จรูปที่มีลักษณะคล้ายกันระหว่างปลาดิบและปลาแห้งโครงสร้างของเส้นใยจะถูกเก็บรักษาไว้ ปลาดุกที่ปรุงอย่างถูกต้องไม่สูญเสียรสชาติ "คาว" ตามธรรมชาติหั่นง่ายไม่ร่วนหรือร่วน
การคัดเลือกและการเตรียมการ
ปลาสามารถมีขนาดค่อนข้างใหญ่หรือค่อนข้างเล็กสำหรับการสูบบุหรี่ด้วยความเย็นหากมีการตัดอย่างถูกต้องตัวอย่างใด ๆ ก็จะทำได้ และแน่นอนว่า "วัตถุดิบ" ต้องมีคุณภาพสูงรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขึ้นอยู่กับสิ่งนี้โดยตรง สัญญาณของปลาดุกสด:
- ขาดความเสียหายทางกลต่อผิวหนัง
- "คาว" น่าพอใจและไม่มีกลิ่นเหม็นเน่า
- "ใส" ไม่ใช่ตาขุ่นไม่มีคราบจุลินทรีย์
- ผิวเรียบเนียนไม่ลื่นไหล
- เนื้อยืดหยุ่นไม่หลวม (รอยบุ๋มที่เหลือหลังจากกดหายไปโดยไม่มีร่องรอยภายในไม่กี่วินาที)
จะดีกว่าที่จะไม่ซื้อไอศกรีมปลาดุกโดยเฉพาะที่มีน้ำแข็งหนา ๆ
ในปลาขนาดกลาง (มากถึง 2-3 กก.) หัวจะถูกตัดออก (หรือ จำกัด เฉพาะการถอนเหงือก) จากนั้นผ่านแผลตามยาวในท้องพวกเขาจะกำจัดอวัยวะภายในและ "ทำความสะอาด" ฟิล์มจากด้านใน
ต้องใช้ความระมัดระวังไม่ให้ถุงน้ำดีเสียหายมิฉะนั้นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะขมอย่างไม่เป็นที่พอใจ
วิธีอื่น ๆ ในการตัด:
- เพื่อ balyk (หัวและหางถูกตัดตามลำดับจนถึงระดับครีบอกและทวารหนักส่วนท้องก็จะถูกลบออกไปด้วยเหลือเพียงส่วนเล็ก ๆ ที่เป็น "เนื้อ" ส่วนใหญ่);
- ชั้น (ปลาที่ไม่มีหัวหางและอวัยวะภายในถูกตัดตามยาวออกเป็นสองชิ้นกระดูกสันหลังจะถูกลบออก)
- บนเนื้อ (ผิวหนังถูกลบออกจากชั้นผลลัพธ์ vizigu จะถูกลบออก - หลอดเลือดดำตามแนวยาวตามสันเขา);
- สำหรับสเต็ก (เนื้อปลาชั้นหรือปลาทั้งตัวหั่นเป็นชิ้นตามขวางหนา 5-7 ซม.)
สำคัญ! ก่อนหั่นปลาแช่แข็งจะต้องละลายให้หมดก่อนนำเข้าตู้เย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมงจากนั้นจึงนำไปแช่ในอุณหภูมิห้อง
วิธีการใส่เกลือปลาดุกสำหรับการสูบบุหรี่
การต้มปลาดุกก่อนสูบบุหรี่ทำได้ 2 วิธีดังนี้
- แห้ง... ย่างปลาให้ละเอียดด้วยเกลือหยาบ (สามารถเลือกผสมกับพริกไทยดำหรือขาวสดกระเทียมแห้งและ / หรือหัวหอมในสัดส่วนที่คุณต้องการ) เทลงในภาชนะที่เหมาะสมซึ่งทำจากวัสดุที่ไม่ผ่านการออกซิเดชั่น ใส่ปลาด้านในโรยด้วยเกลือและ "ปิด" ไว้ด้านบน เก็บในตู้เย็นภายใต้ความกดดันอย่างน้อย 20 ชั่วโมง (ไม่เกิน 3-4 วัน)
- ในน้ำเกลือ... เตรียมโดยการต้มเกลือ 150 กรัมและน้ำตาล 60 กรัมในน้ำหนึ่งลิตรใบกระวาน (2-3 ชิ้น) ปลาเทด้วยของเหลวที่เย็นถึงอุณหภูมิห้องปิดให้สนิท การสูบบุหรี่เย็นสามารถเริ่มได้ใน 8-10 ชั่วโมง บางครั้งปลาดุกจะถูกเก็บไว้ในน้ำเกลือนานถึง 1.5-2 วัน
ปลาดุกอบเกลือเช็ดด้วยกระดาษหรือผ้าเช็ดปากก่อนสูบบุหรี่ น้ำเกลือส่วนเกินจะถูกกำจัดโดยการล้างปลาในน้ำเย็นประมาณ 2-3 นาที
วิธีหมักปลาดุกให้หายหนาว
การหมักก่อนการสูบบุหรี่จะช่วยให้คุณสามารถเพิ่มโน้ตดั้งเดิมและแปลกใหม่ให้กับรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ส่วนผสมทั้งหมดจะได้รับต่อกิโลกรัมของปลาที่หั่นแล้ว
ด้วยส้ม:
- น้ำดื่ม - 2 ลิตร
- เกลือ - 100 กรัม
- น้ำตาล - 20 กรัม
- พริกไทยดำ - 7-10 กรัม
- ใบกระวาน - 2-3 ชิ้น
- ส้มมะนาวมะนาวหรือส้มโอ - ส้มใด ๆ
- โรสแมรี่ - เพื่อลิ้มรส (ประมาณ 10 กรัม)
น้ำอุ่นจนเกลือและน้ำตาลละลายส้มหั่นเป็นชิ้น ๆ ปอกเปลือกและลอกออกจากฟิล์มสีขาวและใส่ส่วนผสมอื่น ๆ นำน้ำดองไปต้มโดยปิดฝาไว้ประมาณครึ่งชั่วโมงจากนั้นกรองและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้อง สำหรับการสูบบุหรี่เย็นปลาจะเทด้วยของเหลวเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง
ด้วยน้ำผึ้ง:
- น้ำมันมะกอก - 200 มล.
- น้ำมะนาวคั้นสด - 100 มล.
- น้ำผึ้งเหลว - 50 มล.
- กระเทียม - 4-5 กลีบ
- เกลือ - 25 กรัม
- ส่วนผสมของพริกป่น - เพื่อลิ้มรส
การเตรียมน้ำดองเป็นเรื่องง่ายมาก - ส่วนผสมทั้งหมดผสมให้เข้ากันเทส่วนผสมที่ได้จากปลาดุกที่หั่นแล้ว หมักไว้ก่อนสูบบุหรี่อย่างน้อย 10-12 ชั่วโมง
วิธีทำปลาดุกรมควันเย็น
เทคโนโลยีการสูบบุหรี่ของปลาดุกแบบเย็นเช่นเดียวกับปลาชนิดอื่น ๆ สันนิษฐานว่ามีการออกแบบพิเศษโดยมีแหล่งกำเนิดควันอยู่ห่างจากตู้สูบบุหรี่ 2-7 ม. ในช่วงเวลาที่ไหลผ่านท่อควันจะเย็นลงจนถึง อุณหภูมิที่ต้องการ ที่ดีที่สุดคือใช้เครื่องกำเนิดควันเป็นแหล่งสำหรับการสูบบุหรี่เย็นซึ่งจะช่วยให้มั่นใจได้ว่ากระบวนการนี้เป็นอิสระ ไม่จำเป็นต้องตรวจสอบตลอดเวลาโดยรักษาอุณหภูมิที่ต้องการ แต่โดยหลักการแล้วการเปิดไฟจะทำ
ปลาดุกรมควันเย็นเป็นที่ชื่นชอบของนักชิมสำหรับรสชาติตามธรรมชาติดังนั้นจึงมีความเห็นว่าหมักเพียง "ค้อน" เท่านั้น
การสูบบุหรี่ด้วยความเย็นต้องปฏิบัติตามเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัดหลีกเลี่ยง "การด้นสด" มิฉะนั้นปลาอาจ "อิ่มตัว" ด้วยสารก่อมะเร็ง อันตรายต่อสุขภาพอีกประการหนึ่งคือจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคซึ่งไม่สามารถทำลายได้ด้วยการรักษาที่ไม่เพียงพอ ดังนั้นผู้ที่ไม่มีประสบการณ์มากนักควรทำความคุ้นเคยกับวิดีโอสูตรอาหารสำหรับปลาดุกสูบบุหรี่เย็นก่อน
วิธีทำปลาดุกรมควันเย็นในโรงรมควัน
ปลาดุกรมควันเย็นจะรมควันดังนี้
- เทเศษไม้หรือขี้เลื่อยลงในเครื่องกำเนิดควันหรือที่ด้านล่างของเตาอบจาระบีด้วยน้ำมันพืช (ถ้ามี)
- จัดปลาที่เตรียมไว้และแห้งบนตะแกรงหรือแขวนบนตะขอเพื่อไม่ให้ชิ้นเนื้อหรือซากทั้งหมดสัมผัสกันถ้าเป็นไปได้
- ต่อท่อเข้ากับตู้สูบบุหรี่เปิดเครื่องกำเนิดควันหรือก่อไฟผิงไฟในตะแกรง
- ควันปลาดุกจนนุ่ม หลังจากหมดเวลาที่จำเป็นสำหรับการสูบบุหรี่ด้วยความเย็นแล้วให้นำปลาออกจากโรงรมควันระบายอากาศในที่โล่งเป็นเวลา 24 ชั่วโมง
สำคัญ! กลิ่นของปลารมควันดึงดูดแมลงได้มาก เพื่อป้องกันขอแนะนำให้ปิดด้วยผ้ากอซ
ปลาดุกรมควันเย็น
เทคโนโลยีในการเตรียมแป้งรมควันเย็นจากปลาดุกไม่แตกต่างจากที่อธิบายไว้ข้างต้น เมื่อใช้วิธีนี้คุณสามารถสูบบุหรี่ทั้งปลาเนื้อและสเต็กได้ เฉพาะวิธีการตัดปลาดุกและเวลาในการบำบัดควันเท่านั้นที่แตกต่างกัน
ยิ่งปลาดุกมีขนาดใหญ่เท่าไรก็จะยิ่งใช้เวลาในการปรุงอาหารบาลิกรมควันเย็นนานขึ้นเท่านั้น
เวลาและอุณหภูมิในการสูบบุหรี่
อุณหภูมิในระหว่างการสูบบุหรี่ของปลาดุกควรอยู่ในช่วง 27-30 องศาเซลเซียสอย่างต่อเนื่อง ถ้าสูงกว่านี้ปลาจะไม่รมควัน แต่ต้ม ควรเก็บปลาดุกไว้ในตู้สูบบุหรี่มากแค่ไหนขึ้นอยู่กับ:
- ขนาดและความหนาของชิ้น
- ระยะห่างจากแหล่งความร้อนไปยังตู้สูบบุหรี่
- ความต่อเนื่องของกระบวนการ
- ความหนาแน่นและความหนาแน่นของควัน
เวลาในการทำควันขั้นต่ำ (สำหรับชิ้นงานที่มีความหนา 4-5 ซม.) คือ 20-24 ชั่วโมง เนื้อปลาดุกรมควันปรุงสุก 2-3 วัน balyk - 3-4 วัน สำหรับปลาทั้งตัวทุกอย่างขึ้นอยู่กับขนาดของมันระยะเวลาสามารถเพิ่มได้ถึง 7-10 วัน ไม่ว่าในกรณีใดกระบวนการสูบบุหรี่เย็นจะไม่ถูกขัดจังหวะในช่วง 8 ชั่วโมงแรกจากนั้นจึงอนุญาตให้หยุดพักเล็กน้อย
ความพร้อมถูกกำหนดโดยลักษณะเฉพาะของผิวสีน้ำตาลทอง - สามารถเปรียบเทียบได้กับรูปถ่ายของปลาดุกรมควันเย็น หากคุณแทงปลาด้วยเข็มถักไม้แหลมบริเวณที่เจาะยังคง "แห้ง" ไม่มีของเหลวใด ๆ ถูกปล่อยออกมา
กฎการจัดเก็บ
ในตู้เย็นปลาดุกรมควันสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ประมาณ 5-7 วันห่อด้วยฟิล์มหรือวางไว้ในภาชนะพลาสติกที่ปิดสนิท ในช่องแช่แข็งรวมทั้งในภาชนะที่ปิดสนิทผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะอยู่ได้นานถึงสองเดือน ปลารมควันไม่สามารถเก็บไว้ได้นานขึ้น - รสชาติแย่ลงสูญเสียประโยชน์อย่างเห็นได้ชัด
สรุป
ปลาดุกรมควันเย็น - โดยไม่ต้องพูดเกินจริงเป็นอาหารอันโอชะ ในปริมาณที่พอเหมาะปลาชนิดนี้มีประโยชน์อย่างยิ่งต่อสุขภาพและสามารถรวมอยู่ในเมนูที่สร้างขึ้นตามหลักการของอาหารเพื่อสุขภาพ การปรุงปลาดุกรมควันเย็นด้วยตัวเองไม่ใช่เรื่องยากอย่างไรก็ตามเพื่อให้สอดคล้องกับเทคโนโลยีคุณจะต้องมีโรงรมควันพิเศษ
